Многие хозяйки следуют привычным, но ошибочным подходам к жарке котлет, в результате чего те получаются сухими, плотными и плоскими. Ошибки, принятые за “правила”, лишают котлет сочности и воздушности.
Ошибка 1 — слишком мелкий фарш
Часто мясо перемалывают чрезмерно: дважды через мясорубку или вовсе блендером, превращая массу в почти кремовую субстанцию. Такая консистенция годится для фрикаделек, но не для котлет. Котлетный фарш нуждается в текстуре — среднего, максимум грубого помола. Блендер превращает его в жидкую массу, которая плохо держит форму, жарится в плоские лепёшки. Даже при добавлении наполнителей (например, хлеба), вкус становится менее выразительным, а структура — плотной. Вымешивать фарш стоит до однородности, но не “отбивать” — избыток работы делает котлеты жесткими.
Ошибка 2 — исключение хлеба
Котлета без хлеба — не котлета, а люля. Хлеб не добавляют из бедности, а потому что он впитывает соки и делает фарш легче. Без хлеба мясо либо вытапливает жир, либо становится жестким. Наполнители (хлеб, картофель, манка) обеспечивают сочность. Пропорции варьируются, но чаще всего используют 20–30% по весу. И важен момент замачивания — не всякий хлеб одинаково работает в фарше.
Ошибка 3 — молоко вместо воды
Традиционно хлеб замачивают в молоке — оно придает вкус и румяную корочку. Но с этим не все так просто: молочный белок может утяжелять фарш и делать его грубее. Разницы во вкусе между молочной и водной основой почти нет, а плотность может измениться заметно. Сухой хлеб, не замоченный вовсе, лучше впитывает мясной сок, а значит, сохраняет сочность внутри котлеты. Это также снижает потребность в яйцах. А яйца — еще один спорный компонент: белок делает фарш плотнее, а цель яйца “склеить” массу убивает нужную рыхлость. Если все же использовать, то не более одного яйца на 500–700 г фарша.
Полезные приемы для сочных котлет:
Фарш перед жаркой стоит охладить: в холодильнике — пару часов, в морозильнике — 30 минут. Это улучшает структуру и облегчает формование. Но нельзя держать фарш с луком, молоком или чесноком слишком долго — вкус портится. Лук лучше не перемалывать, а мелко нарезать и обжарить. Не хотите хлеб — используйте сырую тертую картошку (без сока). А для пышности — немного холодной воды или даже колотый лёд: при жарке влага испарится и слегка “поднимет” котлеты.
Сообщение Секреты удачных котлет: распространенные ошибки и тонкости приготовления появились сначала на СУПЕР ШЕФ.
