Мало кто знает, что сало на Руси – это не только закуска, но и предмет религиозных споров. В котором русская церковь открыла для себя одну важную вещь: против народа не попрешь. Как ни хотелось этот продукт запретить в пику католикам, а не получилось. Зато сегодня – это очередная радость для пропагандистов - им кажется, что русское сало древнее украинского.
Смех, да и только. Рассказываю специально для портала Republic (это стррашные иноагенты).
Удивительно, как этот незатейливый продукт стал героем стольких шуток и сюжетов. Начиная с давней пословицы «Богу - слава, а попу - шмат сала», через многочисленные шутки насчет сала в шоколаде к высокой литературе, где нашлось место даже «голубому салу».
Между тем, историк кухни на многие вещи смотрит «со своей колокольни». И рассуждения об исконном русском борще с салом вызывают у него лишь грустную улыбку. При том, что сам продукт, конечно, один из древнейших, - упоминания о нем относятся еще к античности. А уж средневековых источников, пишущих про сало, и вовсе не счесть. Вот только об одном ли том же предмете, говорят все они? Давайте разбираться.
Свинья и православие
С информацией об использовании сала на Руси – та же проблема, что и со многими другими продуктами. Заколоть свинью и использовать ее в пищу было таким обыденным делом, что… «Сало оно и есть сало», что о нем писать? Тут не то, что материалов для первородства и национальной гордости не наберешь. А вообще трудно понять, что именовалось таким словом.
В отсутствии прямых разговоров об отечественном сале в древнерусских источниках, остается анализировать косвенные упоминания. И вот из них уже становится ясно, что свиное сало было вполне знакомо нашим далеким предкам. Причем рецепт похоже, не слишком отличался от сегодняшнего. Именно такой вывод можно сделать из слов послания (начало XII в) митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах: «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону». То есть тогдашний глава русской церкви на примере католиков показывает, что такое сало не для нас. С другой стороны, если понадобились подобные увещевания князя, значит, соленое сало «у шкуры» все-таки ели и немало. К вящему огорчению митрополита.
Традиция неупотребления свиного сала шла тогда от Византийской церкви. И русские священники как старательные неофиты поспешили осудить этот «порок», видя в нем частный случай скверноядения. Такие обвинения можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского (одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря в XI веке). Вот только традиции населения в этом вопросе были очень сильны. Так что, трезво оценив перспективы этой борьбы, русские иерархи быстро свернули ее. И в общем были правы: свинья не создала в дальнейшем никаких проблем для православия. А запрещать все подряд тогда еще не вошло в моду на Руси.
Нам же, как историкам еды, та эпоха оставила еще одну мелкую черту, по которой можно восстановить важное. «Чернецы их [латинян] ядят лои», - рассказывал Феодосий Печерский. Старинное слово «лой» означает здесь - сало, жир. И, как вы понимаете, описывает не столько продукт, сколько технологию. Ведь образовано оно, согласно Фасмеру, от слова «лить», «топить» жир или сало.
В не очень сытной в те времена монашеской жизни любой жир был ценен. Возможно поэтому старинные источники просто поражают разнообразием терминов, касающихся видов масла и жиров.
Кстати, дилемма «постный/скоромный» в те времена выглядела по-другому. Казалось бы, словом «скором» («скрам») называется жир, масло в понимании «скоромная пища» - мясная или молочная. «Чернца в схиму постригав, не дах ясти скорома до осьмаго дни», - говорится в Вопрошании Кирика. Но чуть позже – в религиозном тексте XV века – мы видим фразу «скрам древяного масла». Деревянным маслом в ту эпоху на Руси называлось масло оливковое. А автор, похоже, имел в виду лишь его жирность, а не его «скоромность» - масло-то постное.
А продолжение — здесь.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
