Почему хлеб быстро плесневеет, а сухари — нет?

**Почему хлеб покрывается плесенью, а сухари — нет?** Аромат свежего хлеба создаёт ощущение уюта и тепла, но уже через несколько дней на нём может появиться плесень. При этом сухари, которые хранятся месяцами, остаются хрустящими и не портятся. В чём же причина такого различия? **Роль влаги в плесневении хлеба** Главный фактор, способствующий появлению плесени на хлебе, — это вода. В свежей буханке её содержание может достигать 35–45%, что создаёт идеальные условия для развития грибков. Споры плесени присутствуют повсюду: в воздухе, на руках и на поверхностях. При попадании на влажную поверхность хлеба они активизируются и начинают расти, выделяя ферменты, которые расщепляют крахмал и белки. Таким образом, плесень «переваривает» хлеб, превращая его в питательную среду для собственного развития. **Секрет долговечности сухарей** Сухари, в отличие от свежего хлеба, лишены влаги. При сушке при температуре 90–120 °C вода испаряется, и споры плесени теряют возможность развиваться. Без воды грибки не могут ни дышать, ни расти. Интересно, что обезвоживание использовалось на протяжении веков для сохранения продуктов без холодильников. Сухари брали с собой в походы, на корабли и в армию, поскольку они не плесневеют, не портятся и сохраняют питательность. В античности и Средневековье существовал дважды выпекаемый хлеб, например, римский buccellatum, который был удобен для путешествий и морских плаваний. Археологи также находили обугленные буханки из Помпей (79 г.), которые сохранились благодаря карбонизации, а не сушке.