Маринование мяса: 6 правил шашлычников профи

Маринад — это не только способ улучшить вкус шашлыка, но и возможность сделать более аппетитными различные мясные блюда, готовящиеся на обычной плите. С помощью добавок в маринаде можно значительно разнообразить вкус мяса. Существует множество правил приготовления маринада, однако можно выделить шесть основных принципов. **Масло** Стейк, покрытый маринадом на основе масла, готовится равномерно и лучше прожаривается. Масло помогает сбалансировать агрессивное воздействие кислых ингредиентов и создаёт на поверхности мяса плёнку, которая удерживает соки внутри. При приготовлении маринада важно соблюдать пропорции: масла должно быть не меньше половины от общего объёма. Для 900 граммов мяса потребуется половина стакана масла. Если вы не любите масло с интенсивным вкусом, выберите нейтральное масло, например, масло виноградных косточек или рапсовое. Любители экспериментов могут попробовать оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах. **Кислота** Кислота способствует смягчению жёстких волокон мяса, однако избыток кислоты может привести к обратному эффекту. В маринаде кислоты должно быть меньше, чем масла. Для маринада, предназначенного для 900 граммов мяса, рекомендуется начать с четверти стакана кислоты и половины стакана масла. Выбор кислоты зависит от желаемого вкусового оттенка. Можно использовать свежий лимонный, апельсиновый или ананасовый сок, а также любой вид уксуса — бальзамический, яблочный или рисовый. В качестве кислоты подойдут вино, пиво, кефир, йогурт или даже протёртый лук и чеснок. Классическое сочетание — оливковое масло и бальзамический уксус. **Ароматические добавки** Специи и приправы определяют вкус маринада. Вы можете добавить в маринад любые ингредиенты, но рекомендуется придерживаться правила четырёх-пяти компонентов, чтобы получить тонкий вкусовой оттенок. Для приготовления маринада можно использовать вустерский соус, горчица, мисо, чили паста, нарезанный чеснок, лук-шалот, грубо нарезанную зелень, травы, свежие или сушёные чили, целые и молотые специи, кетчуп, свежий имбирь или цедру цитрусовых. К маринаду с бальзамиком можно добавить немного дижонской горчицы, чеснок, розмарин, тимьян и перец.