Варяги, монголы, славяне, сплав культур и торговли — все это породило и Суздаль в важнейшем для своего времени месте, и саму русскость как идею и понятие. И она совсем не в том, чтобы закрыться от всего мира, пытаясь сберечь какие-то богом забытые скрепы.
Прекрасный материал Владимира Гридина на портале РБК посвящен этому городу, и людям, которые создают его нынешний образ. Рестораторы и предприниматели Вадим Дымов, Олег Жуков, Игорь Кехтер, меценат и организатор культурной жизни Суздаля Дмитрий Разумов — все они каждый по-своему возрождают этот старинный город. Поэтому Суздаль сегодня — это не «лубочная» декорация, а живая экосистема».
«Суздаль как оплот русскости, — говорит Дымов. — А я понимаю ее как сплав Запада и Востока, греков и варягов — открыт всему. Мы варим борщ и сыр, лепим пельмени и вареники и подаем их на манер китайской ям-ча, но с чаем из русского самовара. Готовим русскую современную кухню такой, какой ее пока нигде нет. В этом наша сила. Любой шеф, кто к нам приезжает — из Москвы, Владивостока или из-за границы, — готовит здесь уже суздальскую кухню».
Кулинарная идентичность опирается на локальные сюжеты, о которых напоминает историк русской кухни Павел Сюткин. В советской памяти это салат «Архиерейский», в позднесоветские годы — особые огурцы местной селекции (сорт «изящный» утрачен в перестройку), из старых традиций — муромские огурцы, лучше всего — соленные с тыквой, и, конечно, медовуха, которую здесь пьют около 150 лет. Ставленные меды, выдержанные годами, только возрождаются — их можно попробовать в «Винокурне» и в расположенном в Гавриловом Посаде Музее российских национальных напитков. Суздаль — город садоводов и огородников. Местный хрен в XIX веке поставляли к царскому двору и в парижские рестораны; «хренодер» — уже современность, а вот хрен на капустном рассоле — аутентичная приправа с историей. В экскурсионном маршруте появляется и дом доктора Моренко — врача середины XIX века, прославившегося не только благотворительностью, но и «изобретением кофе» из корня цикория: нынешние цикорные напитки растут из его лаборатории. На десерт — вишня, некогда цветшая по всему городу, и слово «шиповка» — броженый вишневый морс в бутылках с проволочной пробкой, открывать который было отдельным искусством.
В общем, прочитайте эту статью, не пожалеете. И одновременно поймете, что есть поиски какой-то мифической давно забытой русской кухни. А есть реальная жизнь — яркая и захватывающая. В которой наша старинная кухня обретает новое дыхание, становится современной и привлекательной для людей.
