Догадывались ли вы, отчего подошел к краху СССР? Так вот знайте: от сыра. Фразу «Невозможно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году» приписывают то Шарлю де Голлю, то Уинстону Черчиллю. Но самое удивительное, что Советский Союз к концу своего существования почти соответствовал ей. Число сортов сыра тогда у нас приближалось к двумстам. И похоже, явно превысило возможности экономики всеобщего учета и контроля.
Третья часть моей повести о сыре в России на портале Republic (осторожно, это кровожадные иноагенты) посвящена уже пост-советским временам. Приход к нам иностранных сыров в 1990-е годы, реконструкция советских промышленных монстров, выпускавших сыры. Первые отечественные марки не-советского сыра. Наконец, продуктовое эмбарго, сырные жулики и то, как мы дошли до жизни такой.
Ниже небольшой отрывок из этого материала:
Суверенный российский сыр
Сегодня в официальной российской пропаганде фраза «продовольственные санкции» звучит, как будто враги ущемили Россию-матушку. Напомню, однако, что на деле в 2014 году именно российская власть ввела эти санкции фактически против собственного народа, запретив ему потреблять качественные импортные продукты. И европейские сыры пали первой жертвой этой войны.
Так началась эпоха суверенного российского сыра. Из всей Европы незатронутым эмбарго оказался лишь швейцарский сыр. И уже к осени 2014 года сегмент элитных сыров оказался заполнен почти полностью им, точнее продукцией одного завода — Margot Fromages.
Сметливые импортеры правда нашли лазейку – из стран ЕС было разрешено ввозить безлактозный сыр. Под эту марку европейские сыры начали помаленьку просачиваться на наш рынок. Но уловка просуществовала недолго.
Буйным цветом распустилась контрабанда. Множество москвичей, к примеру, прекрасно знало в какой киоск на Дорогомиловском рынке нужно обратиться за только что привезенным из Италии пармезаном. Собственно, и сегодня для любителей нет никаких проблем с покупкой настоящего французского, итальянского или испанского сыра.
Другое дело – массовый рынок и общепит. Потеря Oltermanni и Маасдама сказалась на среднем классе. Переходить на российский и пошехонский неизвестного разлива было горько. И горячка «крымнаша» все меньше компенсировала это разочарование. Неожиданно на прилавках начали появляться сыры из далекого Уругвая, Аргентины, экзотических Марокко и Туниса.
Но главным героем этой сырной интриги постепенно становился сыр отечественный. Безбрежные перспективы открыло перед ним отсутствие конкуренции с иностранными аналогами, которые почти четверть века преобладали на российском рынке качественных сыров. Казалось бы, вот оно счастье.
Раздолье для жуликов
Уловка с возможностью ввозить из Европы безлактозные сыры закончилась в мае 2015 года. Контрабанда, естественно, осталась. Но в основном для частных лиц. Магазины и рестораны вынуждены были переключиться на отечественного производителя. Первыми же, кто почувствовал, что пришло их время, стали многочисленные жулики и фальсификаторы.
Вообще говоря, подделывать сыр у нас можно относительно безопасно. Все просто: культура потребления этого продукта не развита еще с советских времен. Обычный потребитель редко определит разницу между правильным сыром и подделкой. Ну, что там можно распробовать в утренней суете на бутерброде с сырной нарезкой из холодильника? «Как положено есть сыр, то есть отдельно от других продуктов, выдержав его при комнатной температуре, оценивая послевкусие, у нас никто не будет, обычно сыр мы едим в бутербродах», — отмечала еще в конце 2015 года в интервью DairyNews представитель компании «Просто молоко» Юлия Тарасова.
Понимали это эксперты не только в молочной промышленности, но и специалисты более узкого профиля. В зависимости от степени жульничества сырных прохиндеев в России можно даже классифицировать:
Откровенные жулики, делающие noname сыр из чистого пальмового масла. Порой их и жуликами-то назвать трудно поскольку никто никого не обманывает. Обычно их продукция реализуется в регионах, в небольших городках. И в общем, ни один из покупателей не испытывает никаких иллюзий, приобретая сыр за 200 рублей кг.
Жулики с фантазией. Здесь неоспоримым лидером являлся кооператив “Лавка-Лавка” Бориса Акимова и Ко. Оседлав интерес публики к “фермерской” продукции, они начали выдавать за нее сыры вполне себе крупных промышленных предприятий. Афера выплыла на свет, когда одно из них - ООО «Сырный дом» из Краснодарского края, входящий в агрохолдинг «Рота Агро» и выпускающий продукцию под брендом «Сыр Лефкадии» - обратился в суд, взыскав с Лавки-Лавки сотни тысяч рублей за неоплаченный товар. По сообщениям СМИ, для кооператива это была обычная практика - вводить в заблуждение потребителей и “кидать” поставщиков.
Жулики на конвейере. Традиционно это средние по масштабу производители сыра, которые просто частично использовали вместо молочных жиров растительные (пальмовое, кокосовое масло), добавляли сою, щедро сыпали пищевые добавки, стабилизаторы, усилители и т.п. Скажем, в 2015 году Россельхознадзор честно заявлял, что подавляющее большинство молочной продукции и сыров на российском рынке являются фальсификатом. Но и за последующие 4 года ничего не изменилось. И уже в 2019 году Росконтроль среди исследованных 30 наименований сыров отечественного и белорусского производства 60% признал фальсификатом. При этом на всех без исключения подделках было указано, что они сделаны “в соответствии с ГОСТом”.
Собственно, и сегодня картина та же. Скажем, 40% полутвердых сыров, проверенных «Общественным контролем» в Северо-Западной испытательной лабораторией ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), оказались откровенными подделками без молочного жира.
С другой стороны, этим путем решается не менее важная государственная проблема: отечественный сыр православным можно спокойно есть в пост. Ведь содержание молока в нем не видно даже богу.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
