В России пытались притянуть кухню к политике всегда. Делали это и славянофилы, и откровенные черносотенцы. Собственно, и сегодня один из членов Рабочей группы Минпромторга по русской кухне не стесняется ставить на свои публикации в соцсети тэг #трактир михаила архангела. Как видите, «черная сотня» сегодня снова в моде. И похоже не только в кулинарной.
Продолжаю свое интервью порталу Москвич Маг. В полной версии его продолжение выглядит так:
— Можно ли сказать, что современные рестораны русской кухни ориентируются на дореволюционные рецепты с оглядкой на советское прошлое и современность? Насколько современное исполнение и ингредиенты отличны от того, что ели в XIX веке?
- Что значит «ориентируются»? Любой нормальный повар следует некоторой традиции вкуса, которую он унаследовал от учителей, родителей, семьи. В этом отчасти и заключается «национальность» любой кухни. А традиция эта, естественно, меняется из поколения в поколение.
Никто сегодня в здравом уме не будет готовить и есть в ресторане пироги-рыбники, куда рыбу закладывали прямо с костями, а потом поедали руками. Мало кому интересны щи, в которых от жира ложка стоит, а сверху еще кусок ржавого сала плавает. А ведь это — идеал праздничной еды какого-нибудь нашего крестьянина или ремесленника еще лет 150 назад. Да и «элитная» кухня прошлого — весьма специфическое для сегодняшнего дня испытание.
Не забывайте также, что абсолютное большинство жителей страны никогда в жизни не ело всех этих «тельных», «ушных», да «верещак». Для них родная кухня — это советское наследие с небольшими вкраплениями «бабушкиных» рецептов — домашних пирожков, квашеной капусты, сырников и т.п. Переломить эти вкусы — равносильно тому, чтобы заставить население переодеться в кокошники, лапти и онучи. Совершенно бесперспективное занятие.
Кроме того, приготовление на современной ресторанной кухне всей этой средневековой «пареной репы» — изначально фальшиво. Ресторан — это бизнес, это конвейер — заблаговременная заготовка блюд, скорость приготовления и подачи. Наконец, где позвольте спросить, брать всех этих осетров, рябчиков, свежую речную рыбу, и даже репу? Выстроенная сегодня система государственного контроля (Честный ЗНАК, Меркурий и т.п.) вообще не позволяет покупать продукцию от нелицензированных поставщиков, на рынках, у частных лиц и т.п. То есть без замены рябчика на промышленную курицу, а осетра на судака не обойтись. Ну и зачем рестораторам эти безумные фантазии?
— Как профессиональное сообщество отнеслось к инициативам чиновников?
- Повара и рестораторы выживали при любых условиях – при крепостном праве, в гражданскую, во время поисков врагов народа и хрущевской кукурузной кампании. Пережили крах СССР и перестройку. Неужели вы думаете, что нынешнее чудачество какого-то министерства способно поставить их в тупик? Да, общее отношение, как очередной начальственной причуде. Да, все понимают, что к реальной заботе о людях это не имеет никакого отношения. А настойчиво рекомендуемое Минпромторгом использование «русской печи на колесах» смешит и поваров, и их клиентов.
На мой взгляд, чиновники просто сильно переоценивают важность для бизнеса такого бренда, как «русская кухня». Не будут рестораторы стоять в очереди, чтобы получить высокое звание «ресторана русской кухни». А если власти «пережмут» со своими стандартами и ГОСТами, то просто будут называться заведениями, «новой русской», «авторской», а то и вовсе московской, сибирской или кубанской кухни. Так что серьезно монетизировать нынешнюю деятельность рабочей группы по русской кухне вряд ли удастся. А так-то по мелочи – конечно.
— Какие примеры удачной адаптации забытого старого в кулинарии вы можете привести?
- Все вышесказанное, конечно, не означает, что старинная русская кухня не имеет применения сегодня. Но ниша ее использования совсем не велика. Это рестораны в древних городах (например, «Золотого кольца»), где забытые названия блюд прекрасно дополняют местные пейзажи с монастырями и музеями. И погуляв по улочкам Суздаля, вы с удовольствием отведаете в местном ресторане «Улей» каленые яйца с копченой сметаной и щучьей икрой или томленого лося с полбой. А в Торжке угоститесь современным вариантом пожарской котлеты в ресторане «Оникс». Конечно, практически всегда вы встретитесь там с успешной адаптацией старых рецептов к сегодняшним вкусам, без попыток «дословного» соблюдения правил XVII или XIX века.
В крупных же городах ниша этой кухни — немногие туристические и гастрономические заведения. Скажем, московский ресторан Ruski предложит любителям исконности «валаамский чизкейк из русской печи» или «уху сливочную с расстегаем». Думаю, не стоит даже говорить, что это талантливая фантазия шеф-повара на тему традиционной русской кухни. Может быть, именно поэтому ресторан уже многие годы остается одним из самых популярных в столице.
Не менее яркие кулинарные эксперименты с русской печью можно встретить в ресторане «Ухват». Вот там-то можно попробовать ту самую калью с тремя видами рыбы и расстегаем или гречневую кашу из печи с тавранчуком из бычьего хвоста. Интересно? Тогда будьте готовы отдать за первое блюдо 1470, а за второе — 1150 рублей. А что вы хотите, патриотизм дорогого стоит. Даже кулинарный
— О консервативных гастрономических привычках соотечественников рассказывает в «Записках» один из приятелей Александра Пушкина — Филипп Вигель: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания — пироги, студени, ботвиньи — оставались привычною любимою пищей». В России уже возникал интерес к гастрономии как части национального проекта? Как связаны политические колебания в обществе и мода на русскую кухню?
- Кухня не раз становилась в нашей стране частью политической повестки. «Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи», - описывал А.С.Пушкин один из таких случаев. Не правда ли, что-то это нам напоминает?
Если же серьезно, то кухня использовалась разными политическими силами в своей борьбе. Пытались притянуть ее к своим взглядам и славянофилы, и откровенные черносотенцы. Собственно, и сегодня один из членов Рабочей группы Минпромторга не стесняется ставить на свои публикации в соцсети тэг #трактир михаила архангела. Как видите, «черная сотня» сегодня снова в моде. И похоже не только в кулинарной.
Примером, когда кухня использовалась в интересах прогресса, является микояновская реформа 1930-х годов. При всех издержках эпохи, Анастас Микоян не стеснялся заимствовать лучшее за рубежом, и на этой основе создавать новую советскую кухню. Скажем прямо, в СССР было немного успешных гуманитарных национальных проектов. Бесплатное образование, всеобщая медицина и… та самая советская кулинария. Естественно, в лучшем ее прочтении.
— Историк Вера Бокова в книге «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» пишет: «Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу. Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, – битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу…» Равняться на дворян приятнее, чем на крестьян. Получается, в прошлом россияне ели больше, а сами блюда была калорийнее?
- Если почитать «Домострой», то вы и вовсе со счету собьетесь от обилия яств за обедом. Только все это «эффект выжившего». Не кому было в XVI веке писать о том, как крестьяне с лебеды на квас перебивались. К XIX столетию все, конечно, изменилось. В том смысле, что нашлись писатели.
А сегодня это просто такая общественная «оптика». Вот в советские времена из всей дореволюционной публицистики выбирали сюжеты о страданиях простого народа, голоде и недоедании. Нынче же, с учетом возвращения в славное прошлое, вектор изменился. И в моде «хруст французской булки» (вернее, русского калача с семгой), лакеи, юнкера. А также молодые наркомы в кожанках. Ими представляют себя многие россияне, ностальгируя по утраченной стране. А вот почему-то крестьянином, которого дерут вожжами на конюшне, или простым советским заключенным никто себя не мыслит. Все-таки в какую оптимистическую эпоху мы живем!
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
