Так вот, мало того, что я хочу переснять фото к новому, золотому, юбилейному изданию книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия" (юбилей потому что совокупное количество экземпляров во всех изданиях и тиражах достигло 1 000 000 книг), так я хочу еще и добавить буквально несколько рецептов. И, я думаю, вы согласитесь, что лагман должен стоять в этом ряду одним из первых!
Что такое лагман? В первую очередь это лапша, которую подают с приготовленным мясом и овощами. Впрочем, я как-то раз приготовил лагман с печенкой и этой было восхитительно! Думаю, что если знать как, то и с рыбой получится просто супер и я не понимаю, кому и чем не угодила курятина? Да и набор овощей может быть настолько разным, что понимаешь - лагман это не блюдо с одним "единственно-верным" рецептом, это целая группа блюд. Можно написать целую книгу только про лагман!
Поэтому давайте сконцентрируемся на лапше. Здесь тоже могут быть варианты. Даже в старых книгах по узбекской кухне есть два варианта - чузма и кесма лагман, что означает лагман тянутый и лагман резанный.
Тянутый тоже может быть очень разным по составу теста, ее толщине - от "шлангов" до шима-лагмана, где лапша тонкая, как волос.
В общем, возьмите 1 кг обычной белой муки и приготовьте примерно 400 мл воды. Соль, разумеется - добрая щепоть соли. Все, пока больше ничего не надо!
Только всю воду сразу не лейте. Плесните пригоршни две и начинайте растирать муку хлопьями. И так постепенно, пока тесто не оформится в комок, если прилагать к нему значительные усилия. Сколько я видел лагманщиков, всегда это была мужская работа. При чем хлюпик на такую работу не пойдет. И здоровенный бройлер-атлет тоже взмокнет, пока вымесит правильное тесто для лагмана.
Невозможно указать точное количество воды до грамма, просто тесто должно получиться очень тугим. Чтобы сложить его пополам и склеить в одно понадобится упираться в него кулаками, а то и одним кулаком, а второй рукой обхватить запястье, чтобы не вывихнуть.
Ну что, напугались? Расхотелось лагмана? Вспомнили про тестомес, да? Нет, в данном случае только руками, но теперь нужен отдых. Да не нам, а тесту! Заверните его в пакетик и пусть полежит на столе минут 40.
А мы должны отделить пять желтков на 300 грамм муки дурум. Знаете, что это за мука? Из нее итальянцы делают свои лучшие пасты. А скажите, лагман наш - чем не паста? Да паста и есть! Вот представьте себе выходца из Средней Азии, оказавшегося в давние времена в Италии. Что он расскажет о тамошней еде, когда вернется? Он скажет: "Ел лагман!"
Но поспешу обрадовать тех, кто расстроится из-за того, что я в книге о восточной кухне на русском языке использую итальянскую муку. Лучшая пшеница для этой муки в Италии называлась Таганрог - вот откуда ее привозили. А по-русски такая мука называлась крупчатка, да многие уже и не знают это слово. Ну вот, теперь все нормально?
Теперь берите бабушкину толкушку для приготовления картофельного пюре и давите на муку и желтки, пока у вас не получится вот такая крошка.
Теперь совсем немного воды, буквально раз-два плеснуть и месить уже руками. Ох и липкое же тесто бывает по началу!
И даже не пытайтесь получить привычный комок теста. Не выйдет! Нет, если налить побольше воды, то конечно! Только лапша тогда получится совсем не такой, как мы задумали! Одним словом, берите вот такое тесто, заверните его в пищевую пленку и уберите отдохнуть на часок.
Вы глазам своим не поверите, каким оно станет! Оно будет резаться, как хороший сыр, оно будет раскатываться и нарезать его в широкую лапшу - одно удовольствие. Только после того, как раскатаете, повесьте тесто, дайте ему слегка подсохнуть, но не так, чтобы крошиться начало, а чтобы один лист перестал липнуть к другому. Ножичек поострее и, высунув от старания язык, нарезать. Есть чистая металлическая линейка? Я, например, не стесняюсь! А то "глазомер, глазомер".
А вот с первым тестом, из простой муки, все еще только начинается. Опять кулаками давите и разомните, разложите в пласт толщиной в сантиметр-полтора. Хотите лагман потоньше? Тогда и вот этот первый пласт растягивайте потоньше. Можно даже и скалку в руки взять.
Обратили внимание, что на доске нет ни грамма муки для подпыла? Молодцы! Теперь вы знаете, каким должно быть правильное тесто для лагмана. Оно не липнет к доске!
Нарезайте брусками - какая толщина пласта теста, вот такой же ширины. И убирайте в пакетик, чтобы тесто не пересохло.
Катайте брусок в цилиндр, да ладонями от центра к краям, чтобы тесто растягивалось. Только сразу-то не сильно старайтесь - порвется да и все.
Понадобится вкусное растительное масло. Чем вкуснее, тем и лапша вкуснее будет. Той, нарезной лапше, вкус придали яичные желтки. А этой лапше что придаст вкус? Руки? Так они должны быть чистыми. Масло и только масло! Вплоть до оливкового. Ну чего вы? Для себя ж готовим!
В общем, сначала обильно смазать маслом поднос либо любое блюдо. Необязательно брать все точно такое же, как у меня. Не надо превращать в карго-культ приготовление обычной еды!
Жгуты теста укладывайте улиткой и обильно смажьте его маслом еще и сверху. Можно складывать даже в два или три этажа. Накройте целофаном, хорошо? Масло, не масло - не надо давать тесту сохнуть!
Пока раскатаете, уложите и смажите последние жгуты, с первыми уже можно продолжить работу. Берите его за один конец, тяните, пропуская между пальцами другой руки и складывайте в одной стороне.
Кончики трех жгутов зажмите между пальцами одной руки и наматывайте лагман вокруг ладоней. Слушайте, как хорошо, что теперь есть возможность в книжках показывать не только фото, но еще и видео! Вот этот момент лучше один раз увидеть, чем смотреть на десяток фотографий и читать непонятныее абзацы текста.
В общем, тяните порцию лагмана в разные стороны и ударяйте об стол. Слишком-то уж не усердствуйте! Порвались одна-две нити, все! Лагман так больше не может, всему есть предел, в том числе тянучести лагмана. Хотели потоньше? Ну, вернитесь на несколько шагов назад, я же вам говорил - режьте бруски потоньше!
А теперь все, теперь варить! Нужна большая кастрюля, с очень соленой и бурно кипящей водой. Нужна палочка. Да возьмите хоть китайские! И вот так, опускайте в кастрюлю и полоскайте лапшу из стороны в сторону, чтобы не слиплась одним комком. Все, теперь можно опустить пусть поварится и всплывет.
А как только всплыла, поднимайте всю лапшу сеткой, как у меня на видео, или какой-то самой большой шумовкой и в кастрюлю с холодной водой. Это только заготовка для лагмана, ее потом еще подогревать и раскладывать по порциям.
Вот так выглядит лагман из всего лишь килограмма муки. Могу сказать, что и одного блюда на среднюю семью вполне достаточно. Но стоит ли столько возиться из-за одного только блюда? Второе можно накрыть целофаном и убрать в холодильник до завтра.
Знаете, во времена моей молодости и на удивление бодрого аппетита подливу, соус, ну, в общем, как это назвать по-русски? Не знаю! Так вот, подливу готовили не спеша, очень так по-узбекски. Сначала жарили мясо, лук, томат, что нибудь еще, а потом доливали водой и варили, томили, даже картошку тоже в лагман клали. И это было очень вкусно!
Но прямо на моих глазах кухня в Средней Азии меняется и порой радикально. Еще и при Союзе жили среди нас уйгуры и дунгане. Значительная часть этих народов живет в Китае. И те же уйгуры лет 40 назад готовили лагман примерно так же, как и все остальные, жившие, например, в Узбекистане. А потом открылись границы, кто-то, найдя родственников, поехал в Китай, из Китая приехали повара уйгуры и давай открывать уйгурские кафешки, где лагман был главным блюдом. И эти люди принесли с собой в узбекскую кухню свежую китайскую струю. Мы раньше лагман готовили в тех же казанах,что и плов-шурпу, а они стали готовить в китайских воках, и здесь сразу на десяток порций не приготовишь, от силы пару порций и все!
Еще в начале девяностых я увидел на базаре в Ташкенте незнакомые мне раньше специи. Спросил, мне ответили так, что я и букв-то не разобрал. В общем, это были перец хуа-цзе и звездачтый анис, бадьян. При помощи этих специй уйгурские повара ароматизируют масло. Хуа-цзе надо пожарить, а как запенится, запахнет, убрать из масла. А бадьян-то можно и оставить!
Видите, как немного мяса? Надо, чтобы оно погрузилось в хорошо разогретое масло, а иначе получится сами знаете что.
Только не надо мясо жарить слишком долго. Видели, как работают китайские повара? Вот и лагман, если его готовить на уйгурский манер, тоже готовится именно так. Нужен бешенный, гудящий огонь, все овощи должны быть заранее подготовлены, и самое главное - дажет не пытайтесь приготовить сразу много. Лучше приготовить подливу за несколько раз, а кроме того, так можно сделать ее разнообразнее. Лука, сколько в одну жмень поместиться, ложка томатной пасты и ложку ферментированной соевой пасты. Да, ее не все добавляют, а я всегда. Вы же будете готовить несколько раз? Вот один раз положите эту самую мисо-пасту, а один раз нет. И попробуйте! И будете знать, стоит меня слушаться или нет.
В общем, обе эти пасты надо хорошо обжарить с луком и мясом, а потом кладите остальные запланированные продукты, да посолить не забудьте.
Можно добавить еще и соевый соус, невзирая на то, что уже есть там соевая паста.
Вот если захотите положить стручковую фасоль, так ее надо было начинать жарить первой, а помидоры-то можно и сырыми есть, кладите позже других продуктов.
Хотите, чтобы лагман был как-бы густым супом? А где у вас бульон? Нет, погодите, не надо мне рассказывать про то, как вы заняты. В лагман идет только мякоть, А куда вы подевали кости, обрезки? Бульон надо варить сразу, как только принесли мясо с рынка и разделали его. Ах, вы и кости на рынке оставили? Разбогатели, теперь будете есть одну только мякоть? Хочу спросить - с дошираком или как?
В общем, если у вас нет бульона, то это замечательный повод приготовить так называемый жареный лагман. Вон ту лапшу даже и не разогревая - бух целое блюдо в вок и перемешать, и перемешать!
Ну как? Есть аппетит? Еще бы! Это вкусно, друзья! Это очень и очень вкусно. Да, с тестом повозились.
Впрочем, видел я в нашем Сель ПО в холодильниках лежит и продается тянутый лагман, эдакая заготовка.
Правду сказать? Брал я несколько раз. Было дело, пришлось даже в морозилку поставить - планы изменились, вот и. И ничего, вполне себе лагман, нормальная лапша!
Но вы бы знали, как я хочу, чтобы вы потрудились, чтобы восхищенная вашим упорством супруга вытирала салфеткой пот из под чуба, чтобы вы потом еще раз на минутку опустили лапшу в кастрюлю с кипятком, а потом по кассушкам, а сверху соусы, сверху подливы!
А себе-то еще и щедрую ложку чесночно-перцовой пасты... впрочем, это уже совсем другая история.
Переворачивайте страницу!